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如果您喜欢山楂的酸味和口感，那么可以选择不去核。因为山楂中含有丰富的果胶、纤维素等成分，而这些成分正是给山楂带来了独特的口感和营养价值。同时，在制作过程中保留山楂核也能够增加酒液的香气和风味。

但是如果您对吃硬果仁或者担心会影响品尝体验，那么可以选择将山楂去核后再进行泡酒。此时需要注意在处理过程中尽量保持完整性，并避免损坏果肉部分。

总之，在制作山楂泡酒时是否去核都没有固定标准，最重要的是根据自己的需求和口感来进行选择。